Vorbereitung

Heute soll es zum Abendessen zwei geräucherte Forellen geben. Dafür eignet sich mein schon betagter Tischräucherofen ganz hervorragend. Es geht hier also um das Heißräuchern. Die Forellen wurden ausgenommen, nicht geschuppt, und im Übrigen nur von innen gut gesalzen. Sie kommen sogar feucht in den Tischräucherofen.

Unten lege ich Alufolie aus, um die spätere Reinigung in Grenzen zu halten. Darauf kommt das Rüchermehl, dann die Ablage (Tropfschale) mit meinen Fischen. Geräuchert wird auf dem Balkon.

Anheizen

Mit Esbit-Würfeln komme ich am besten klar, und angeheizt wird mit zwei halben Würfeln. Ich nutze die größeren Esbit-Tabletten.

Temperaturkontrolle

Sobald meine ersten halbierten Esbit-Würfel so ziemlich runtergebrannt sind, ist der Deckel zwischen 60 und 70 Grad heiß. Normalerweise reicht zur Kontrolle der Temperatur ein Klecks Spucke, der binnen 10 Minuten allmählich ganz verdampft, und eine schnelle Berührung mit der Hand. Aber extra für diesen Bericht habe ich die Deckeltemperatur gemessen.
Die Temperatur im Innenraum liegt entsprechend höher. Man nennt für Tischräucheröfen eine Spanne von 80 bis 120 Grad. Immer darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit aus dem Fisch austritt. Meine Forellen sollen ja schön saftig bleiben. Gegen Ende des Räuchervorgangs kontrolliere ich dies auch. Der Deckel wird dazu schnell etwas geöffnet. Im Verlauf der Zeit habe ich den Griff des Ofens auch mal nach hinten gewendet (wegen ungleichmäßiger Temperaturverteilung, unterschiedlicher Dicke des Gargutes).

Zeit zum Garen und Räuchern

Gehen die ersten halbierten Würfel ihrem Ende entgegen, lege ich nur noch mittig einen halben Würfel nach. Das geschieht insgesamt 3x. Somit komme ich auf eine Gesamtzeit von 25 Minuten. Die Forellen sind in jedem Fall gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Dann lasse ich den ABU-Röken noch locker 20 Minuten draußen abkühlen. In der Küche kühlen die Forellen auf einem Teller weiter aus. Unter Haushaltsfolie kommen sie für zwei Stunden in den Kühlschrank. Frisches Weißbrot, Butter – das Ergebnis ist köstlich.

Zusatzinfo:

• Jetzt ist es draußen noch warm. Da kommt der Tischräucherofen gut auf Temperatur.  Im März oder April würde ich die Anheizphase für zwei Forellen mit je zwei halben Esbit-Würfeln mindestens verdoppeln; eventuell sogar dann 30 Minuten komplett mit je zwei halben Würfeln arbeiten. Ein Test mit Brenner und Paste ging bei mir in die Hose, weil ich zu ungünstiger Jahreszeit eben nicht die ausreichende Temperatur hinbekommen konnte. Der klassische kleine ABU-Röken hat ein auf einer Seite offenes Untergestell. Vielleicht lag es daran.
• Sollte viel Flüssigkeit aus dem Fisch austreten (läuft evtl. schon vom Blech herunter), dann ist die Garzeit zu lang. Ofen sofort vom Feuer nehmen. Für zwei Forellen benötige ich zwischen 20 und 25 Minuten, Karpfenstück und vom Hecht auch so um die 25 Minuten, Plattfisch manchmal sogar weniger als 10 Minuten.